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二十六 炖大肉 快看看咱内蒙古的过年习俗

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发表于 2017-1-23 09:30:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

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        民间谚语称:“腊月二十六,杀猪割年肉”,说的是腊月二十六这一天要筹备过年的肉食。养猪的人家杀自己家养的猪;没养猪的人家到集市上去买过年吃的肉。


  将“割年肉”放入年谣,是因为农耕社会经济不发达,人们只有在一年一度的年节中才能吃到肉,故此称为“年肉”。


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  时至今日,吃肉已经是稀松平常之事。有民谚道:“小寒大寒,杀猪过年。”将宰年猪的时间提前到了大小寒。也有“小雪卧羊,大雪碴河”的说法,把宰牲的日期几乎又提前了一个多月。而在内蒙古东北似乎还要更早一些。差不多农历十月份,下几场雪,能上冻了,乡下的农村就要杀猪了。烩上一锅杀猪菜,切上一盘手撕柴骨肉,一盘血肠,再炒几个菜……打电话邀请亲戚朋友下乡去吃杀猪肉。而久居城里的人,即使驱车几百里,也愿意冒着那严寒,去乡下尝尝那刚出锅的杀猪烩菜、白肉和血肠。不光为换换口味,品尝农家菜,更想找回农村里乡里乡亲的熟络和自己最初的田园记忆。


  老公家在呼伦贝尔,地处内蒙古的大东北,他们说话更偏向东北腔,西部人讲有点“侉”,他们也戏谑地自称腔调里带着“大碴子味儿”。


  下过几场雪后,天寒地冻。家乡的亲戚就会打来电话用东北味招呼城里的亲戚:俺家杀猪了,来吃杀猪菜。


  老公的外婆已经92岁了,祖上姓都,是呼伦贝尔查巴奇乡的达斡尔族。听姥姥说,过去,乡下人杀猪可是家里的大喜事,要请全村人一起来热闹。他们那时候谁家杀猪,都要请村里的壮汉来帮忙,能干的妇女也来帮着洗洗涮涮,帮完忙,就要留下吃主家表示感谢的杀猪宴。除了帮忙的人,还要请几乎整个村子的人来吃杀猪菜。那时候的自然村村里人说多不多,说少也不少。都姥姥所在的村庄,有三四十户人,一家请一个人来吃,多半是家里的男人。年年家家户户杀猪都是如此,因此也没有东家长西家短和你多我少的讲究。


  杀猪这天,场面盛大,猪嘶鸣的哨声,人们吆喝配合的嘈杂声,铜盆铁锅磕碰的声音,偶尔传来远处的几声狗吠,打破了大雪覆盖的小山村的静谧。


  屋顶上炊烟升起,灶台里添置柴火,锅里煮上热水。猪下水洗净,猪血灌了血肠,五花肉切片,热锅下肉,炼出猪油,放入葱姜蒜炝锅,酸菜切丝放入,加酱油煸炒,血肠切厚片放入后,添炖肉调料,加水,小火慢炖,酸菜炖越久越香。待屋里蒸汽升腾,玻璃上挂了雾,炕头也热乎起来。炕桌一摆,等菜上桌。


  一掀锅盖,浓浓的滚滚的蒸汽,可要小心热气扑了脸。盛到盆里端上桌,一路热气飘香……这可能就是电影《一步之遥》里所说的“锅气”吧。好饭端上桌就得需要带着“锅气”。热乎菜表示主人待客的热情。


  如果不小心被热气扑脸,或是烫伤,姥姥就把酱油抹在伤口上,就能止疼治伤——乡下治病的土办法多的是。


  五花肉切成薄厚均匀的一盘、柴骨肉手撕了装盘,配上一小碟蘸料。内蒙古东北吃肉喜欢蘸了酱油吃,爱蘸酱油,甚至吃年夜饺子时候也如此。而呼和浩特、包头等内蒙古中西部地区的汉民饮食可能偏受山西人影响,爱吃醋。口味最佳的是腊八节腌好的腊八醋,五花肉肥,蘸着腊八醋吃,又能解腻,又能提鲜。


  在内蒙古包头的我的姥姥家,听我妈说她小的时候,姥姥家曾养过一只猪。


  那是一只傲娇的黑色母猪。


  那年,姥姥想发展养猪事业,去抓了这个壮实的小猪仔培养成母猪。夏天,姥姥从地里割了甜菜剁碎,掺着玉米面,拌上豆腐渣,在灶台上熬上一锅食儿,端到它面前。然后“噜噜噜”地招呼它来吃。冬天的时候给它窝里加厚地垫了草,续了窝。发情的时候,给她挑选公猪配种,怀孕后静心照料,盼着它能争争气,和别的英勇的猪妈妈一样,一口气生它十来八个猪崽儿。然而,第一年,这只黑母猪只生了3只小猪仔,各个瘦弱。第二年,她竟傲娇的只生了一只猪仔,简直成了村里的笑话!姥姥气她不过,过年就杀它吃肉了。这是姥姥家唯一的一次杀猪。


  张爱玲在《异乡记》中写道:“快过年了,村子里每天总有一两家人家杀猪。每天天不亮就给遥远的猪的长鸣所惊醒,那声音像凄厉沙嗄的哨子。”


  大年二十六,家里做完晚饭,腾开做饭的一口大锅,把预先泡好的猪头,放进锅里加了调料小火慢炖。柴火在灶坑里“哔哩啪啦”地燃烧,猪头在锅里“咕嘟咕嘟”地炖着……后半夜,猪头炖好了,姥爷把我妈妈他们姐弟6个,挨个叫醒后喂到嘴里块肉。孩子们各个迷迷糊糊的犯着困,又咂嘴舔唇。


  猪耳朵拌凉菜绝佳,猪头肉蘸了醋蒜吃,肥瘦不腻。但这猪脑子是不给他们小孩吃的,怕小孩儿变笨。尤其是近年的关头,一句话,一个动作,几乎都隐喻着来年的预兆。


  随着农历新年的日益临近,偶尔从远处传来的二踢脚的钝响,或是夜空上闷闷炸开的稀疏的烟花,空气里间氤氲着湿冷的空气,夹杂着爆竹炸开的二氧化硫的味道……处处充溢着的浓浓的年味,无不让人心生期盼:“要过年了。”(内蒙古日报社融媒体 见习记者王坤)


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